Koroonaviirusest tingitud piirangud ja sulgemised on plahvatuslikult kasvatanud nn kummitusköökide populaarsust. Kummitusköök (ghost kitchen) on uus trend toitlustusäris: restoran, kuhu kliente kohapeale sööma ei soovita. Kuid kas see ärimudel on jätkusuutlik või on tegemist kaardimajaga?
14. jaanuaril 2020, kui maailm veel ei teadnud midagi koroonast, kirjutas Entrepeneur Europe portaal artikli toitlustusfirmade kummitusköökidest (Why Ghost Kitchens Are the Next Big Thing for Food-Service Franchises). Koju tellimine ja kaasa ostmine olid uued populaarsed teemad, millega iga teine restoran juba enne pandeemia puhkemist tegeles. 19. novembril 2020, kui maailm ägas koroona teise laine all ja toitlustussektor oli saanud ränga tagasilöögi osaliseks, tõstis Entrepeneur Europe portaal uuesti kummitusköögid tähelepanu alla (Why Most Ghost Kitchens Will Fail in 2021). Kuid juba uue nurga alt. Franchising.ee teeb lühendatud tõlke sellest artiklist.
Kummitusköögid on profiköögid, mis on loodud ainult kohaletoimetatavate einete valmistamiseks. Ärimudel võimaldavad paljudel restoranidel oma tegevust jätkata piirangute tingimustes ning kiiresti tarnida restoranitoit klientidele nende tellitud kohta.
Mida see restoranile annab?
Majasiseste toimingute ja söögisaali kulude kärpimisega saavad restoranioperaatorid üüri- ja tööjõukulusid märkimisväärselt vähendada. Enamikul brändidest on kohaletoimetamine endal organiseeritud või kasutavad toidukullerite teenust. Restoran saab madalamate kuludega oma tegevust jätkata kriisi tingimustes ja mängida läbi võimalikku uut kontseptsiooni osa tuleviku tarbeks.
Milles kummitusköögi äri seisneb?
Kõige edukamad kummitusköögid, mida tavaliselt haldab põhiärist eraldiseisev ettevõte, kasutavad enda kohaletoimetamise teenust ja valmistavad ühes kohas mitmesuguseid eritüüpi roogasid. Need ettevõtted haldavad oma kummitusköökides mitut oma toidumarki (näiteks vegan, Mehhiko, Hiina või burgeri kontseptsiooni) või pakuvad allhanke teenust teistele, tuntud brändidele, kellel on olemas lojaalsed kliendibaasid.
Kuidas frantsiis käitub?
Pealtnäha on kummitusköökide mudel win-win kõigile. Kuid niipea kui kummitusköök toob enda juurde mõne frantsiisibrändi, hakkavad nad kohe otsima võimalust temast lahti saada. Kummitusköögile on frantsiisibränd vajalik ainult selleks, et saada turuosa. Niipea kui nad on seda saavutanud, toovad nad personaalsuse oma majja tagasi, et müüa oma kaubamärke. Kummitusköögid vajavad väljakujunenud kaubamärgi tänavakrediiti, kuid ei suuda tagurpidi ehitada üles enda brändi. Samuti ei suuda uued köögid võidelda juba väljakujunenud kettide kohaletoimetamise teenusega. Kasutades eraldiseisvaid kullerfirmasid (Uber, Bolt, Wolt) kaob rendi- ja tööjõukuludelt kokkuhoitud raha hoopis nende taskusse.
Mis saab edasi?
Kummitusköökide äri järgib tõenäoliselt reeglit 80/20. Kaheksakümmend protsenti ebaõnnestub ja kakskümmend protsenti õnnestub – kuid ainult need, kes suudavad oma ettevõttega ühendada hinge, kaubamärgi ja tarnesüsteemi.
Kohaletoimetamine saab olema Covidi-järgses maailmas endiselt esmatähtis, kuid veelgi tähtsam on ja saab olema ise enda brändi olemasolu ning sellel baseeruv klientuur. Nii et restoranid peaksid vältima kolmandate osapoolte kummituskööke ja kaaluma selle asemel investeerimist omaenda ärimudelisse.
Veelgi suuremas võidus on need toitlustusfirmad, kes on võtnud kasutusele platvormi, mis lubab ka teistel restoranidel oma toodet müüa kolmanda osapoole kättetoimetamise teel – muutes sisuliselt iga köögi kummituseköögiks. Selline on näiteks Wow Bao uus mudel (Dark Kitchen).
Frantsiisiandjate jaoks on kummitusköögi teenuse ostmine lühiajaline lahendus, sest valdav enamus frantsiisibrände on juba aastaid tagasi sedasorti töökorralduse muutustele mõelnud.
Investeerides oma kummitusekööki või platvormi, saavad frantsiisiandjad parima kombinatsiooni – tugeva tarnesüsteemi, võimaluse tugevdada oma kaubamärgi mainet ja parimat võimalikku investeeringutasuvust.
SARNASED ARTIKLID 
